Die perfekte Milchtemperatur für Milchschaum und Cappuccino

Wurde Dir jemals ein zu heißer Cappuccino serviert, den du nicht direkt genießen konntest? Oder hast Du bereits einen Cappuccino bekommen, der nur lauwarm schmeckt? Oder vielleicht ist dir aufgefallen, dass die Schaumkappe deines Latte Machiattos zusammengebrochen ist?

Die Milchtemperatur beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur und die Stabilität des Cappuccinos. Zu heiße Milch führt oft zu instabilem Schaum. Schauen wir uns einmal genauer an, was bei der Erhitzung von Milch passiert und welche Auswirkungen es hat.

Was passiert eigentlich beim Aufschäumen von Milch?

Beim Milch aufschäumen, wird Wasserdampf und Luft in die Milch gepresst. Milch besteht aus Hunderten von chemischen Verbindungen, von denen zwei besonders für den Erfolg des Milchschaums entscheidend sind. 

Beim ersten der beiden handelt es sich um Protein. Milch enthält Molke- und Kaseinproteine. Beim Erhitzen von Protein lösen sich die Strukturen auf und bilden Kugeln in der Luft. Diese Formationen stabilisieren sich zu Blasen und werden zu der Textur, die wir in unserem Kaffee wollen.

Die zweite chemische Verbindung ist Fett. Im Grunde genommen können Fette aber den Milchschaum beeinträchtigen. Sie geben aber ebenso ein sanftes Mundgefühl und den vollen Körper, den wir so mögen. Von daher ist es hilfreich zu verstehen, wie man mit dem Fettgehalt umgeht.

Kuhmilch enthält typischerweise etwa 3 bis 4 Prozent Fett und ist von einem Membran umgeben. Dieses schützt die Fette vor mechanischen oder chemischen Beschädigungen. In einfachen Worten besteht Fett aus großen Kügelchen, die durch eine Schicht geschützt werden.

50 bis 70 Grad Celsius beim Aufschäumen von Milch

Wenn wir das verstehen, wissen wir auch was bei der Erhitzung von Milch abläuft. Die SCA (Specialty Coffee Association) empfiehlt, Milch auf 50 bis 70 Grad Celsius zu erhitzen. Dagegen berichten andere Experten, dass der Schaum von Magermilch am stabilsten bei 45 Grad Celsius wäre. Der Schaum von Vollmilch würde dagegen bei 65 Grad Celsius seine stabilste Struktur aufweisen. 

Aber was passiert, wenn man Milch zu stark erhitzt? Oder was andersherum: Was passiert, wenn man versucht zu kalte Milch aufzuschäumen? 

Untererhitzte Milch

Wenn die Milch bei 30 bis 40 Grad Celsius geschäumt wird, ist sie instabil. Dabei ist der Schaum zu dünn und es bilden sich unterschiedlich große, zusammenhaltende Luftbläschen. Aber warum ist das so?

In diesem niedrigen Temperaturbereich fangen Molkenproteine ​​gerade damit an sich zu zersetzen. Die Fette bestehen dabei aus einer Mischung von Flüssigkeit und Feststoff. 

• Feste Fette zerstören den Schaum, indem sie die dünne Lipidmembran durchstoßen. Dies führt dazu, dass teilweise flüssige Fette in die zerbrechlichen Luftblasen eintreten,
• Nur teilweise flüssige Fette können nicht die elastische Schicht um die Luftblasen bilden, die für einen stabilen Schaum benötigt werden. 
• Flüssige Fette können Proteine ​​von der Oberfläche der Luftblasen verdrängen und bewirken, dass sich die Blasen verbinden oder miteinander verschmelzen. Dies ist auch auf die niedrige Viskosität der Milch bei niedrigeren Temperaturen zurückzuführen.

Überhitzte Milch

Durch das Erhöhen der Temperatur wird der Milchschaum stabiler. Dies liegt daran, dass höhere Temperaturen besser den Vorgang der Zersetzung von Proteinen bewirken.

Das Erhitzen verringert auch die Viskosität, das heißt, die Milch wird dünnflüssiger und wässriger. Dadurch können die zersetzten Proteine ​​an die Luftblasen gelangen und diese stabilisieren. Allerdings ist es wichtig den richtigen Moment abzuwarten und die Milch nicht zu überhitzen. 

Ist die Milch zu heiß, ist es unmöglich, die feinen Kaffeearomen zu schmecken, noch dazu verbrennt man sich den Mund. Erhitzt man Milch zu lange, kann sich ebenfalls ein schwefelhaltiger Geruch und Geschmack entwickeln. Natürlich werden dadurch auch die Nuancen des Kaffees beeinträchtigt.

Steigt die Milchtemperatur auf 100 Grad Celsius, reagiert die Laktose mit Proteinen und es bilden sich unerwünschte Nebenprodukte. Ebenso oxidieren dabei die Fette, die einen unangenehmen Geschmack verursachen. Kurz gesagt, die Milch verbrennt.

en dabei die Fette, die einen unangenehmen Geschmack verursachen. Kurz gesagt, die Milch verbrennt.

Was ist denn nun die perfekte Milchtemperatur für leckeren Cappuccino?

Wie bereits zuvor erwähnt, liegt die perfekte Temperatur für Cappuccino bei 60 bis 65 Grad Celsius. Dies schafft eine angenehme Balance zwischen heißer Milch und cremigem Schaum. Dabei haben sich alle Fette in eine flüssige Form umgewandelt und können so den Milchschaum nicht zerstören.

Bei dieser Temperatur läuft die Zersetzung der Proteinen am besten ab, sodass die Luftbläschen an der Oberfläche haften bleiben. Dadurch erhält man einen sehr stabilen Milchschaum. Wenn die Temperatur unter 70 Grad Celsius bleibt, hat die Laktose keine Chance, mit den Proteinen zu reagieren. Unerwünschte Aromen bleiben somit ausgeschlossen. 

Die Temperatur beeinflusst auch unsere gesamte Geschmacksbeurteilung. Die Süße von Speisen und Getränken nehmen wir am besten bei 60 Grad Celsius wahr. Wer die Temperatur beim Aufschäumen von Milch überwacht, wird den echten Geschmack von Kaffee genießen können. 

Für die Zubereitung eines Latte Macchiatos sollte die Milch etwa 65 bis 70 Grad Celsius warm sein .Dadurch bleibt der Schaum stabil, während die Milch darunter schön warm bleibt.

Da ein Flat White nur einen geringen Anteil an Milch enthält, kommt er mit geringeren Temperaturen aus. 55 bis 60 Grad Celsius Milchtemperatur sind beim Aufschäumen ideal. 

Wie kann man die Temperatur während der Milchaufschäumens kontrollieren?

Um die Temperatur der Milch während des Aufschäumens zu beobachten, empfehlen wir dir ein digitales oder analoges Thermometer zu verwenden. Während man mit der einen Hand das Thermometer festhält, nutzt man die andere, um die Milchkanne zu stützen. Auf diese Weise kann man die Temperatur genau im Blick behalten.

Bei automatischen Milchaufschäumern lässt sich die Temperatur bereits im Voraus einstellen. Allgemein sind sie einfach zu bedienen und ermöglichen so das gleiche Ergebnis. 

Welche Möglichkeiten gibt es, Milch aufzuschäumen?

Neben dem Einsatz eines Kaffeevollautomaten einschließlich Dampflanze, kann ebenfalls eine Siebträgermaschine oder ein externer Milchaufschäumer eingesetzt werden. Jede der Varianten weist gewisse Vorzüge und Nachteile auf.

Kaffeevollautomaten mit Milchschaumsystem eignen sich vor allem für Anfänger. Ein Knopfdruck reicht aus und die Maschine startet. Neben dem Bezug von Kaffee wird auch die Milch automatisch erwärmt und aufgeschäumt. Allerdings gibt es auch Vollautomaten mit reiner Dampflanze. Diese erfordern das manuelle Aufschäumen und etwas Übung. 

Siebträgermaschinen werden häufig in gewerblichen Einrichtungen wie Cafés eingesetzt. Letztere erfordern ebenfalls ein hohes Maß an Können. Das Aufschäumen von Milch erfolgt durch das Einbringen von heißem Dampf. Bei diesem Vorgang werden Luftbläschen erzeugt. Für optimale Ergebnisse sollte die Milch zu Beginn kalt sein. 

Bedeutend einfacher und günstiger zu bedienen sind externe Milchaufschäumer. Es gibt billige Stabaufschäumer oder etwas professionellere Milchaufschäumer von Herstellern wie WMF. Letztere funktionieren auf Knopfdruck und vollautomatisch.

Alternativ kann man Milch auch mit einem Schneebesen aufschäumen. Allerdings ist diese Methode deutlich aufwändiger und verlangt Muskelkraft. Zudem muss man die Milch dafür in einem Topf erhitzen. 

Besitzer eines Thermomix®-Gerätes können sich freuen, da es ebenfalls guten Milchschaum erzeugen können. 

Milch aufschäumen mit Dampfdüse – So gehts

Milch mit einer Dampfdüse aufschäumen gehört nicht unbedingt zu den einfachen Sachen. Besonders Anfänger werden damit ihre Schwierigkeiten haben. Um zu starten, benötigt man kalte Milch, am besten aus dem Kühlschrank. Diese kippt man in ein Milchkännchen, das daraufhin zu 30 Prozent gefüllt ist. Anschließend öffnet man die saubere Dampfdüse und taucht die Milchkanne knapp unter die Oberfläche ein. 

Nun öffnet man die Dampflanze voll. Nach und nach sollte das Milchvolumen nun ansteigen. Nun geht es darum, die Luftbläschen zu zerkleinern. Dafür hält man die Dampflanze weiter in das Gefäß. Dabei werden die Luftbläschen mit der Flüssigkeit durchgemischt. Idealerweise beträgt die Temperatur an dieser Stelle 65 Grad Celsius. 

Durch kreisende Bewegung und Schwenken behält man die Milch in Bewegung. Hast du alles richtig gemacht, solltest du nun feinporigen Milchschaum vor dir haben. Sind immer noch zu viele Luftblasen an der Oberfläche, kannst du diese durch kurzes Klopfen beseitigen. 

Welche Milchsorten eignen sich zum Aufschäumen?

Generell eignen sich vor allem Kuhmilch ab 1,5 Prozent, sowie Ziegenmilch, Sojamilch und Haselnussmilch. Reis-, Kokos-, Mandel und Dinkelmilch sind hingegen nicht zum Aufschäumen geeignet 

Allgemein gilt, dass eine Milch mit mehr Fettgehalt eine niedrigere Temperatur beim Aufschäumen benötigt. Bei fettarmer Milch muss man die Milch etwas mehr erwärmen. Pflanzliche Milchsorten verhalten sich hingegen unterschiedlich beim Aufschäumen. Sie benötigen ebenfalls höhere Temperaturen, um guten Milchschaum zu erzeugen.

Fazit

Durch das richtige Erhitzen und Aufschäumen von Milch bildet sich ein fein strukturierter und stabiler Schaum. Dieser betont mit seiner Süße und verleiht ein gutes Mundgefühl. Als Anfänger solltest du unbedingt ein Thermometer beim Aufschäumen von Milch verwenden. 

Fakt ist, dass Geschmäcker individuell sind und persönliche Vorlieben auch. Während einige Kaffeegenießer eher heiße Milch bevorzugen, genießen andere ihren Cappuccino bei niedrigeren Temperaturen. Wichtig ist, die Temperaturen beim Aufschäumen im Auge zu behalten und zu kontrollieren. Wie bei vielen Dingen gilt hier auch: Übung macht den Meister.

Wenn du erstmal herausgefunden hast, was bei unterschiedlichen Temperaturen passiert, steht dem perfekten Cappuccino nichts mehr im Wege! Neben dem Einsatz für Kaffeegetränke kann heißer Milchschaum auch für andere Getränke oder Desserts verwendet werden. 

Gib nicht gleich auf, wenn der Milchschaum die ersten Male nicht perfekt ist. Mit der Zeit wirst du schnell besser!